KUMPULAN LAPORAN PRAKTIKUM

D

I

S

U

S

U

N

            OLEH:KELOMPOK
            NAMA: Devi adriani
                          Devita divanisa risalat
                          Ervianti
                          Eva apriana sari
                          Irmayanti
                          Herianto
                          Iva renaldi
                        Muhammad lutfi ridwan
                       

Hari dan Tanggal Praktikum : sabtu, 01 maret 2014
Tujuan Praktikum :
1.Dapat mengetahui berapa banyak ragi yang digunakan untuk fermentasi pembuatan donat.
2.Dapat memperkirakan waktu yang dibutuhkan adonan donat untuk berfermentasi.
3.Dapat mengetahui tata cara kerja fermentasi adonan donat dan proses pembuatan donat.

ALAT DAN BAHAN PEMBUATAN DONAT
Alat – alat :
- Kompor
- Baskom
- Wajan
- Panci
- Centong
- Sendok
- Loyang
- Wadah kue plastik
Bahan-bahan :
- 1 kg Tepung Terigu
- 2 Butir Telur
- 1 Liter Minyak Goreng
- 1 Bungkus Ragi Roti
- 1 Bungkus Mentega (Sesuai Selera)
Topping :
- 1 Bungkus Mesis
- Keju batang






Dasar teori

Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi roti. Saccharomyces cerviceae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis rerotian lainnya karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2. Adanya gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi.

Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan.Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, kuning telur, ragi roti, gula putih, mentega, air, dan garam. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, krim, jelly dan custard.Doughnuts pertama kali disebut-sebut dalam buku History of New York oleh Washington Irving di tahun 1809.

Donat dalam ejaan tradisional bahasa Inggris disebut doughnut, sedangkan orang Amerika biasa menulis donat sebagai donut atau doughnut. Istilah donut pertama kali digunakan di dalam artikel surat kabar Los Angeles Times 10 Agustus, 1929. Penulis bernama Bailey Millard dengan berkelakar menulis kalimat "can't swallow the 'wel-dun donut' nor the ever so 'gud bred'," sebagai keluhan atas kemampuan mengeja di kalangan orang Amerika yang semakin menurun.

Sejarah donat di Indonesia

Di tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang disebut Pekan Raya Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan mesin otomatis. Sejak itu, American Donut memiliki tradisi tahunan membuka stan di Pekan Raya Jakarta hingga sekarang.Di tahun 1985, Dunkin’Donuts membuka gerai pertama di Jalan Hayam Wuruk, Jakarta Pusat yang terus berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai kota di Indonesia. Yang kemudian diikuti dengan donat-donat waralaba asing lainnya seperti Master Ring, Master Donut, dan Mister Donut.

Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO Donuts & Coffee yang membuka gerai pertamanya di Super Mall Karawaci pada tanggal 26 Juni 2005. Keberhasilan J.CO diikuti Krispy Kreme yang membuka gerai donatnya yang pertama di Mal Pondok Indah 2 pada tanggal 31 Agustus 2006. J.CO sebagai merek lokal didirikan oleh Johnny Andrean seorang penata rambut terkemuka di Indonesia

Tahapan – Tahapan Kerja :
1.Siapkan alat-alat dan bahan-bahan yang akan digunakan selama proses pembuatan donat.

2. masukkan satu persatu bahan yang akan digunakan, dimulai dari tepung terigu, ditambah dengan 2 butir telur, mentega putih,air dan ragi secukupnya.

3.Aduk dan ratakan adonan hingga benar-benar merata ..

4.Setelah adonan tercampur merata, diamkan adonan donat tersebut sekitar 20 – 30 menit untuk fermentasi hingga adonan donat nya mengembang .
5.Setelah menunggu untuk fermentasi, akhirnya adonan donat tersebut sudah mengembang .
6.Adonan yang sudah mengembang , artinya sudah siap untuk dibentuk.
Bentuk lah donat sesuai selera.

7.Setelah semuanya telah dibentuk, gorenglah adonan donat tersebut sampai berwarna kekuning-kuningan .
8.Selesai di goreng, tunggulah donat tersebut hingga dingin . Supaya pada saat pemberian topping , topping tersebut tidak meleleh . Setelah donatnya dingin, berikan topping sesuai selera .
9.Dan DONAT sudah siap untuk di sajikan .





Hasil Pengamatan :

Saat pengembangan adonan, Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO₂ yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

Selama proses fermentasi akan terbentuk CO₂ dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO_2. Gas CO₂ yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir . Reaksi yang terjadi adalah:

Sukrosa + air gula invert  →    C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O invertase 2 C₆H₁₂O₆

·         Air : air berfungsi utama untuk hidration atau pembasahan, bekerja bersama protein untuk membentuk gluten, bersama strach untuk membentuk gelatinisasi, air juga untuk melarutkan tepung. air juga berfungsi menjaga suhu adonan.Kurang atau kelebihan air akan berpengaruh terhadap keras atau lunak nya sebuah roti. Kebanyakan air ( Kesadahan tinggi) akan memperlambat fermentasi namun sebaliknya bila Kekurangan air (Kesadahan rendah) maka adonan akan menjadi lengket dan mempercepat fermentasi.

·         Yeast/ Ragi : Berfungsi sebagai pengembang, sangat penting untuk fermentasi dan menghasilkan alkohol, panas dan citarasa. Asam laktat dan asam asetat yang dihasilkan selama fermentasi menyebabkan adonan lebih lentur (mellowing) atau conditioning gluten.fermentasi juga akan menghasilkan ciri khas aroma roti.

·         Margarine / mentega : berfungsi sebagai pelumas adonan, pengunaan lemak secara normal akan meningkatkan volume roti, juga berfungsi sebagai peningkatan ketipisan kulit roti dan keempukan roti yang akan membuat pori pori roti menjadi halus.

·         Minyak Goreng Berfungsi Untuk menggoreng.

PEMBAHASAN
•MENYIAPKAN PERALATAN :
Apabila peralatan telah siap, tentunya suatu pekerjaan akan menjadi lebih mudah dan lancar pada saat pengerjaan.
•MENCAMPURKAN ADONAN
Mencampurkan semua bahan yang diperlukan dalam pembuatan donat secara benar dan bertahap.
•ADUK ADONAN HINGGA MERATA
Mengaduk-ngaduk bahan yang telah dicampurkan sampai merata, agar adonan dapat sesuai dengan apa yang kita inginkan.
•DIDIAMKAN UNTUK FERMENTASI
Fermentasi dilakukan dengan cara mendiamkan adonan selama 20 – 30 menit agar dapat mengembang .
•PEMBENTUKAN DONAT
Bentuk adonan menjadi bentuk kue donat dengan bolong ditengahnya.

•GORENG HINGGA MATANG

Yaitu memasak donat dengan menggoreng donat menggunakan api sedang sampai matang. Kematangan donat ditandai dengan warnanya yang kekuning-kuningan dan teksturnya yang menjadi agak lebih keras pada bagian luarnya. Pada proses penggorengan dibutuhkan alat bantu, yaitu satu buah sumpit yang terbuat dari bambu. Alat ini digunakan dengan cara diputar-putarkan pada bagian bolongan tengah donat sampai donat matang

•PEMBERIAN TOPPING
Pemberian topping juga tidak boleh sembarangan, kita harus menunggu donat hingga dingin . karena jikadalam kondisi donat yang masih panas, maka akan membuat topping diatasnya menjadi meleleh.

Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery

KESIMPULAN

Dengan diadakannya praktikum pembuatan donat ini, kita telah memperoleh banyak sekali pengetahuan. Antara lain,  Ragi roti (Saccharomyces cereviceae) dapat membuat adonan mengembang.kita sudah dapat menentukan jumlah ragi yang diberikan untuk fermentasi pada pembuatan donat, kita juga dapat memperkirakan waktu dalam menunggu proses fermentasi, dan tentunya setelah kita mengadakan praktikum ini kita dapat membuat donat dengan tahapan-tahapan yang baik dan benar dengan hasil yang semaksimal mungkin. Fermentasi dalam pembuatan donat akan maksimal apabila menggunakan alat, bahan, prosedur yang tepat, baik, dan benar.